Restaurantes de Gran Canaria: el Ingenio de la tea antigua

«Tuvo este santo -Ignacio de Loyola-, gran imperio contra los demonios, según lo dice la Iglesia en su oficio In daemones mirum exercuit imperium, por lo cual es costumbre poner en las puertas de los aposentos, por la parte interior, esta cédula; y el mismo Demonio dijo una vez: No puedo entrar sólo que quites la cédula puesta en tu puerta».

Ruth Verónica Artiles Bolaños ambicionaba montar una pequeña cafetería, pero la cosa se le fue de madre. Con un árbol genealógico de siglos enraizado en Ingenio, fue su padre el que le propuso recuperar una antigua casa terrera de su tía Pampina, ubicada en la parte alta del centro histórico, justo a unos pocos pasos de las llamadas Casa del Cura y Casa del Fraile. 

Andurriar por La Palmita, por la calle Verode, por la del Eclipse, por la Juan Ramírez Sánchez..., es imaginar la primigenia Aguatona, la villa de los caudales de agua que bajaban de la cumbre por el río Guayadeque que movieron los trapiches, las ruedas y el mismísimo ingenio azucarero que bautizó esa banda de la isla.

O el rebumbio de diáconos, presbíteros, primados y otros togados asimilados al Señorío de Agüimes soportando un sol de justicia bajo el luto de sus sotanas, cruzando las calles al ralentí, con la cadencia de la gota que cae al bernegal empotrado en la pila de destilar del interior de las casonas.

Un cambio en la vida

Ruth Verónica es filóloga alemana y hasta casi recién se dedicaba exclusivamente a la gerencia de un negocio familiar en La Garita, hasta que decidió lo de la cafetería, «porque necesitaba un cambio en mi vida». 

Y venga a buscar locales en la villa, hasta que su padre le apuntó con el dedo el número 7 de la calle Juan Sebastián Elcano. «Se estaba cayendo a cachos, y tampoco cuadraba para alguien tomarse un café, pero me cautivó».

Así comenzaron dos años de pico y pala, casi de arqueología, entre ella «y un albañil maravilloso, Manuel Rodríguez», que repasaron la estructura, paramentos y cubiertas de una casa terrera de azotea plana, dos plantas, con el granero en la superior y un espacio abierto central presidido por una washingtonia que da nomenclatura a El Patio de mi Casa, que es como bautizó al hoy restaurante, todo ello en un proceso en el que se desvelaron secretos sepultados por centurias de pintura, como ese exorcismo casero del santo de Loyola del primer párrafo que apareció en la jamba de una puerta como si fuera un papiro, al igual que ocurre con un Cristo redentor en su placa de latón. 

La reforma terminó en diciembre de 2022, «pero tuve que esperar casi un año por la luz», así que abre el 27 de octubre de 2023, por carambola el día del cumpleaños de su tía Pampina.

La postal resultante es la de una partonsa que abre el apetito arquitectónico, con sus techos envigados de madera cubiertos entre palo y palo con un enrejado de astillas de tea. El rudimentario artesonado está soportado sobre potentes muros de piedra vista, en los que se alterna la cal con la fonolita gris, cuando no por papel pintado en el interior de las tres salas principales: la Dolores, por su bisabuela, la Candelaria, por su abuela, y la coqueta Pampina, por su ya tres veces citada tía. 

Cada una de ellas con su propia novelería, como la que da a la calle Juan Ramírez, con sus ventanas de dos hojas y un fondo salpimentado de retratos en blanco y negro que se remontan a sus bisabuelos, o las interiores, una presidida por una alacena de obra que ahora hace de locero retroiluminado y otra por un aparador donde luce la antigua vajilla de la casa. Amén de un baño con su lavamanos creado a partir de una sencilla mesa de dos cajones en ocre con sus llamadores dorados, una placa de piedra y dos relucientes palanganas. Debajo, la jofaina y una cesta de mimbre con sus toallas.

Fusión de cocinas

Una vez lavadas las manos, al lío. En la mesa, fusión, de la mano de la chef Lily Valdivia, formada en las cocinas de Hecansa, y del maestro repostero portugués Antonio Leal de Matos. 

Explica Ruth que las propuestas estrella comienzan con las gyozas de cochino estilo pad thai, con verduritas, «muy crujientes y muy jugosas por dentro», que se añade en el epígrafe de entrantes a las mantequillas para untar con el pan de puño de Amaro. Al lado, la tabla de la quesería Mansueto, de la propia villa de Ingenio y que también incluye burrata ahumada o queso de flor de Fagagesto. También, y antes de entrar en platos para compartir, el tiradillo de pescado del día con su salsa de mango y unos cítricos gentileza de la frutería local La Huerta de Ana. 

Ya en el plano del fino entullo, la panceta a baja temperatura sobre cama de arroz japonés, acompañado de una salsa de shisho, «que suele gustar mucho», y que está a la altura del pescado con sopa Tom kha kai, nasu frito, acompañada de algas y trocitos de papaya, o el udon con soja texturizada, verduras y setas chinas, «un plato delicioso y apto para vegetarianos», para redondear el panorama con, entre otras propuestas, el bulgogi, receta que iba para ocasional y se ha quedado a vivir en El Patio por su carne de añojo de ternera con verdura y su salsa barbacoa coreana. 

La trucha de manzana

A Ruth Verónica Artiles Bolaños no le hace falta mucho argumento para explicar el por qué se decantó por bautizar a su establecimiento El Patio de mi Casa, «por razones obvias», dice abriendo la palma dentro del fabuloso espacio central del restaurante, -y que se añade a una terraza en la parte posterior de la vivienda-, pero sí que señala lo que denota, «a la infancia, al recreo y a pasarlo bien», que es justo lo que también connotan los postres elaborados por el repostero Antonio Leal de Matos, como su particular visión de la trucha de manzana, «una trucha de toda la vida pero en vez de batata rellena de manzana, a la que se le añade canela y anacardo, que remata con un helado de batata», creando así un refrescante trampantojo.