Restaurantes de Gran Canaria: La Pasadilla, el maestro de la leña de almendro

Hay quién nace con un pan bajo el brazo, y luego está Carmelo González López, que nace con un restaurante entero. Fue hace 45 años, en 1979, cuando apenas seis meses después de llegar al mundo, Carmen y Juan, sus padres, convierten la vieja escuela de La Pasadilla en una pequeña barra donde avituallar a propios y caminantes.

Pero la historia del restaurante  tiene retranca de más atrás, de una época en el que el lugar era una huerta de verduras y frutales y granja de cabras, ovejas y cochinos, un cruce de caminos, como el topónimo indica, que ejerce de nodo entre Lomo Caballo, Gamonal, Cazadores, Guayadeque, la Caldera de Los Marteles, y arriba de todo, la sierra cumbrera, al punto que a partir de los 560 metros de altura, existe una de las cuestas más diabólicas para los ciclistas.

A pesar del trasiego de arrieros rián para arriba, rián abajo, solo existía en esa encrucijada fundamental la tienda de Tomasito, “a veces abierta, a veces cerrada”, lo que enciende la luz de Carmen y Juan.

Machorra en salsa

El matrimonio, propietario de la casona que albergaba la escuela, cede un solar para un nuevo colegio y se ubican allí, a la vera de la ermita de San Antonio, a su vez edificada en otro terreno regalado por su bisabuelo. Así empiezan con el despacho de carne de cochino frita, machorra en salsa, queso tierno, papas arrugadas y en versión sancochadas, pero también un pan de quitar el hipo.

Lo cuenta Carmelo. «Mi madre es de Cueva Blanca, donde cocinaba su propio pan, y resulta que mi padre tenía en La Pasadilla un horno en cueva: la pareja perfecta». Esa fórmula de doña Carmen continúa en vigor en manos de Fernando Artiles, panadero de Ingenio que la elabora en horno de leña, en formato de millo o de matalahúva, exclusivamente para el establecimiento.

A medida que Carmelo va cogiendo tino entra a formar parte biológica del restaurante. Con 14 años se va mimetizando con la cocina a la vera de una madre que, además del santo grial del pan, atesora un elenco de recetas antiguas, sobre todo de cuchara. “Son unas cuantas recetas, algunas escritas, pero la mayoría en la cabeza y que aún siguen ahí, en la cabeza, porque me pidió que ni las escribiera ni se las dijera a nadie. Es un recetario sencillo y de un producto natural de la tierra, que es como ellos mismos hacían los platos, y es lo que continúo haciendo”.

Tabefe, Quesera y Beletén

Es una formación hecha en casa, pero también aliñada con sus visitas a la península, especialmente al norte de España donde coge recortes.

Con las riendas del restaurante se hizo hace ahora trece años, con unos principios “bastante duros, la verdad, en los que me costó mucho arrancar”, pero con el tiempo ha ido acrecentando el lugar, mejorándolo con su mantelería, vajilla, cristalería, sus flamantes hornos, su climatización y el resultado es que “ahora veo a los hijos y los nietos de aquellos clientes que llegaban a comer en los tiempos en los que yo mismo era un chiquillo, y que son los que me han ido orientando en lo que está bien y en lo que está mal, y algo ha funcionado porque cada vez me llega más clientela nueva”.

Fuera, los cielos de La Pasadilla se han abierto en enormes claros que dibujan un paisaje de cumbre a aeropuerto. De la pequeña espadaña de la ermita baila la campana mecida por el airote, que se cuela en las tres calles bautizadas por Picocha, su bisabuelo: Tabefe, Quesera y Beletén. Que también fue el hombre que llevó la luz. De él fue la gestión como alcalde pedáneo. “Se intentaron reír pensando que era un hombre de arriba de los campos y le dijeron que la electricidad no podría subir la cuesta. “Va por cable”, les respondió acallándolos.

Dentro, en el fondo donde bullen los fuegos comienza el trajín para la que se viene encima. El antiguo taperío se ha convertido en todo un enorme frangollo en el que trabajan doce personas, que ponen sobre el mantel unos entrantes que incluye el aceite de oliva que elabora su padre, y un pan caliente con alioli de mucho peligro, tanto que advierten de una potencial adicción que podría arruinar el resto del conduto.

Mojo cochino hervido

Como ocurre con las papas arrugadas con su mojo rojo o con el queso de El Parral de Ingenio, que dan paso a los comistrajes de cuchara o bien a las ensaladas, una mixta muy peculiar, o bien de tomate, aguacate y berro.

Y, para contundencias, la garbanzada de ternera, con su fondo de verdura y sus especias. O los judiones con morcilla, chorizo y panceta ahumada a la brasa.

Sin olvidar las recetas ancestrales como la del mojo cochino hervido, y que sigue la fórmula de los antiguos para conservar los ingredientes con una buena dosis de especias bajo una espesa capa de manteca que guarda los recortes de carne de cuando se limpia el cochino de chuletas, patas y chicharrones.

A esa hora de la mañana la leña de almendro -con la que elabora todas sus carnes y pescados-, ya está hecha brasa, que es cuando empieza la fiesta de las morcillas, los chorizos, las carnes ibéricas, y los tres tipos de vacíos, de buey, de rubia gallega y de Wagyū . Ahora sí que parece que el mismísimo Picocha lo está observando.

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