El trabajo Erizo de mar, de plaga a oportunidad de mercado, en el que se analiza la demanda potencial de la especie más abundante de este animal en Canarias, la Diadema aff. antillarum, ha sido recientemente publicado en una de las más conocidas revistas científicas sobre nutrición, productos alimenticios y elección del consumidor, Food Quality and Preference.

Sus autores, José María Grisolía y Francisco López del Pino, profesores del Departamento de Análisis Económico Aplicado de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria (ULPGC), en colaboración con Juan de Dios Ortúzar, de la Universidad Católica de Chile, realizaron un análisis de la demanda de este producto, una especie que está depredando los fondos marinos y causando un problema ambiental en las aguas más próximas a las costas canarias.

"La investigación formó parte del proyecto Diademar, impulsado por el Instituto Canario de Ciencias Marinas y otras instituciones. La Universidad participó en él y a nosotros se nos pidió, en concreto, que estudiáramos la posibilidad de que pudiera haber mercado de consumidores para esta especie", explica Francisco López del Pino.

Al contrario de lo que ocurre en otras zonas de España, como Galicia o Cantabria, el erizo de mar no tiene prácticamente seguidores desde el punto de vista gastronómico en el Archipiélago. "Es cierto que en esos lugares", señala José María Grisolía, "existen otras especies que resultan más suculentas para el consumidor, con diferente sabor, y hay más tradición gastronómica. Pero todo apunta a que la diferencia pudiera estar en una cuestión meramente cultural".

Los investigadores de la ULPGC utilizaron una metodología con la que se puede medir la posible respuesta de consumidores a un producto que aún no está comercializado en el mercado.

Aplicando un método muy habitual en el ámbito del transporte, el de las preferencias declaradas, los profesores realizaron un experimento en el se sometió a 115 personas, una muestra útil de consumidores de Gran Canaria y Tenerife, a una encuesta con fotografías de un menú de tres platos cocinados con erizos de mar junto a recomendaciones de chefs sobre las recetas y consideraciones acerca de las bondades para la salud del producto.

Al test convencional se añadió una novedad: una degustación del producto presentado mediante tres recetas de croquetas, revuelto de erizo y con arroz.

A los participantes se les dio la opción de, frente a los platos elaborados con el producto, consumir otros alternativos, o ninguno.

De entre los criterios para definir el producto utilizados en el experimento (como el precio, las recomendaciones, el estado de ánimo o conocer ya su sabor, entre otros), "el que más dominó fue el de haberlo consumido antes", según Grisolía.

Pero también fueron muy influyentes a la hora de consumir el producto su presentación en el plato, las recomendaciones de chefs y de amigos, la consideración de alimento saludable, el precio y el estado de ánimo.

El estudio sugiere, pues, un consumo potencial en un "mercado marginal" de clientes que dependerá, en cualquier caso, de la iniciativa en los sectores afectados.