"Mi misión como docente es enseñar a analizar, descubrir, crear y desarrollar"

Mi andadura en el basque comienza en 2011 cuando me matriculo para cursar el grado universitario de Ciencias Gastronómicas y Artes Culinarias. Es un momento en el cual le doy un giro completo a mi vida y trato de luchar por mi felicidad y lo que realmente me llenaba, ya que hasta entonces andaba deambulando por trabajos en los cuales no me sentía realizado después de haber terminando la carrera de ADE. Estuve haciendo prácticas en una asesoría contable, como ayudante de producción en eventos y demás, hasta que me comencé a interesar cada vez más por la gastronomía. En primer lugar, estudié coctelería y Bar Mánager en la Radical Bartending y cuando descubrí un día, viendo Canal Cocina, el Basque Culinary Center, me dije: Yo quiero estar ahí. Y así comenzó todo. Hice las pruebas, me cogieron y con 28 años comencé lo que hoy es mi felicidad. Así que, como se suele decir, nunca es tarde si la dicha es buena, y en este caso ha sido muy buena.

Usted ya participaba de manera puntual como docente en distintos cursos y másters de esta Universidad de referencia internacional, pero ¿qué supone haber sido seleccionado para impartir clases de manera oficial a los estudiantes de Ciencias Gastronómicas?

Sí, eso es. De hecho, actualmente estoy trabajando como Chef Bculinary Club hasta el mes de septiembre. El Basque Culinary tiene distintas ramas educativas: el grado universitario, los masters, cursos para profesionales y cursos para entusiastas, y es a estos últimos alumnos a los que actualmente estoy impartiendo clases. Y entre tanto me surge la posibilidad de entrar a formar parte del equipo educativo de la rama de Vanguardia Culinaria para los alumnos de 4º grado del BCC. Y claro, para mi es como un sueño hecho realidad: tener la oportunidad de participar como parte del equipo docente en una de las universidades de gastronomía más importantes del mundo es increíble.

¿En qué consiste la asignatura de Cocina de Vanguardia que usted va a comenzar a impartir?

La asignatura no es una asignatura como tal. Es la rama de Vanguardia ya que los alumnos de grado a mitad del 3º curso tienen que elegir unas de las tres especializaciones posibles: vanguardia culinaria, industria alimentaria o gestión de proyectos gastronómicos.

La especialización Vanguardia en sí cuenta con varias asignaturas y proyectos dentro de ella como tendencias, grandes chef o sensorialidad. Pero el Basque Culinary tiene como metodología de enseñanza "aprender haciendo" por eso casi todas las asignaturas se basan cada vez más en proyectos y menos en exámenes. Nuestra misión como docentes es más enseñarles a analizar, descubrir, crear y desarrollar.

Ha trabajado en la cocina con nombres tan importantes en la restauración mundial como los hermanos Adriá o los Iglesias. ¿Qué ha aprendido de ellos y en qué proyectos ha colaborado?

Bueno sí. Pues otra de las oportunidades que te da el BCC es que en cada año tienes que hacer prácticas obligatorias en diferentes restaurantes o empresas relacionadas con la alimentación. En mi caso, he pasado por algunas de las cocinas más importantes de este país. A veces con buenas y otras con no tan buenas experiencias, ya que como vimos hace unos meses el mundo de los stagiers y los trabajadores de la hostelería, éste es un mundo laboral al margen de cualquier ley. De hecho, mi proyecto de fin de carrera fue desarrollar un modelo de negocio laboralmente sostenible dentro de un modelo real, que fue montar un espacio gastronómico en el centro cultural La Rambleta en Valencia para quien por ese entonces era mi profesor de Vanguardia, Jorge Bretón y ahora es mi socio en The Cooking Clubster, una asesoría gastronómica integral. Pero bueno, eso es un tema a parte.

¿Continuar formándose es importante para un chef o tras alcanzar el nivel que usted ha logrado la formación no es necesaria?

La formación es continua y constante. En un mundo que esta cambiando tanto y en un sector que está cogiendo tanto auge como la gastronomía hay que estar alerta de todas las pequeñas y grandes tendencias. Yo creo que para ser bueno en algo, tienes que ser un frikie de ese algo. Y con esto pasa lo mismo.

¿Cuáles son sus referentes?

Como gran exponente de la gastronomía moderna en estas preguntas siempre tienes que hacer referencia a Ferrán [Adriá]. Por su forma de relacionarse con el medio y la importancia del trato al producto, Michel Bras Por como ha abordado la importancia del factor experiencial dentro de un menú gastronómico, David Muñoz. Y por referente cercano con el que coincido en la forma de pensar en la mayoría de aspectos relacionados con la gastronomía mi compañero, socio y amigo, Jorge Bretón. Que a pesar de todo lo que ha conseguido sigue siendo la humildad personificada.

¿Hacia dónde apuntan actualmente las tendencias gastronómicas? ¿Sigue siendo Asia epicentro de inspiración para los profesionales? Si es así, ¿qué la convierte en una cocina tan recurrente?

Bueno, a grandes rasgos, si nos referimos a tendencias sociales hay un claro acercamiento a lo sano y natural. "Carnes vegetales" o "fermentados", entre otros. En lo que se refiere al la hostelería en general van apareciendo más restaurantes monotemáticos que creo que, desde mi punto de vista, es un gran acierto tanto porque son especialistas en un tipo de producto como a la hora de gestionar los negocios. Aquellos restaurantes con cientos de referencias en sus cartasno tienen ningún sentido. En torno a los que me pregunta de Asia, si que sigue siendo un referentes pero como lo puede ser Sudamérica u otros países de Europa. Lo que sí que parece aumentar, más si cabe, es la comida fusión dónde el streetfood está jugando un papel muy importante. Podemos viajar a Tailandia, Japón o Perú sin movernos de nuestra ciudad.

¿Y dónde ha quedado la tan cacareada cocina mediterránea?

Pues está en auge. Es la base de nuestra gastronomía. Otra de las tendencias es la vuelta a los orígenes. La búsqueda de productos ancestrales y la revalorización de los mismos. La cocina mediterránea es gran parte de nuestra base alimentaria y nutricional.

Por último, ¿cómo valoraría el trabajo de los profesionales de Canarias y a quiénes considera, desde su punto de vista, entre los más interesantes?

Pues cada vez se empiezan a hace mejor las cosas. Me he llevado una sorpresa en mis últimas visitas a la isla viendo la aparición de algunos restaurantes en los que están de jefes de cocina o dueños algunos chicos que han pasado por el Basque Culinary como Qué Leches o Summun, lo cual no hace más que reforzar la calidad formativa de nuestro centro, el cual comienza a considerarse el Harvard de la gastronomía. Creo que ya es hora de que tanto empresas como servicios públicos empiecen a apostar por la gastronomía de nuestra provincia, porque talento hay y mucho.